Champagnerwissen Teil I: Wie wird Champagner hergestellt? Was beeinflusst den Geschmack?
1. Wie wird ein Champagner hergestellt? Anstelle von Texterklärungen verweisen wir auf ein neueres Video welches den Herstellungsprozess von der Lese der Trauben bis zum "Degorgieren" einer Champagnerflasche in knapp 10 Minuten erklärt. Es ist (leider nur) in englischer Sprache:
Ein weiteres Video widmet sich Rebsorten und Varianten (weiss oder rosé, mit oder ohne Jahrgang...) und ein drittes ordnet die Champagne und ihre Subregionen geographisch ein.
Die erwähnten Fachbegriffe werden in unserem Champagner-Glossar kurz auf Deutsch erklärt.
An Fortgeschrittene richtet sich der nachfolgende Teil zwei. Hier wird im Detail anhand von 10 Themenblöcken (sortiert von 2.1 bis 2.10) erklärt warum ein Champagner aus dem gleichen (Trauben-)Material und den gleichen Lagen und Reben am Ende des mehrere Jahre dauernden Herstellungsprozesses dennoch sehr unterschiedlich riechen und schmecken kann:
2. Was beeinflusst den Geschmack eines Champagners? Wir wollen (weitergehend als im obigen Video) besprechen warum ein Champagner aus hypothetisch gleichen Traubensorten oder sogar identischen Trauben aus dem gleichen Jahr am Ende (also wenn die Flasche verkaufsbereit in einem Regal steht oder später getrunken wird) sehr unterschiedlich schmecken kann.
(Anmerkung: In der Weinsprache verwendet man sowohl beim Beschrieb des Geruchs als auch bei der Geschmacksausprägung am Gaumen oft die drei Unterteilungen primäre, sekundäre und tertiäre Aromen. Auf solche Details können wir an dieser Stelle leider nicht weiter eingehen und verweisen bei Interesse auf den weltweit standardisierten Bewertungsbogen der WSET-Weinkurse ab Stufe 3.)
2.1 Weinherstellung (stiller Grundwein, erste Gärung) und Mostauswahl. Der Traubenmost bzw. spätere Grundwein kann auf verschiedene Arten gepresst (traditionelle Coquard-Presse, pneumatische Presse…) und als Reservewein gelagert (Stahltanks, altes/gebrauchtes Holz, neues Holz, seltener auch in Beton oder in Flaschen...) werden.
Die Wahl des Gefässes wirkt sich (wie bei einem "normalen" roten oder weissen Stillwein) später auf den Geschmack aus. Bei einer Lagerung in Stahltanks ohne jeglichen Sauerstoff etwa wird ein Wein reduktiver, bei einer Lagerung in Holz oxidativer, da er mit kleinen Mengen Sauerstoff kontrolliert in Kontakt gerät. Im Bild unten sind Holzfässer von Alfred Gratien zu sehen. Eine vollständige erste Gärung bzw. eine spätere Lagerung in Holzfässern stellt heute (ausserhalb der Winzerszene mit viel kleineren Volumen) einen Seltenheitswert in der Champagne dar:
In den Kellern und Lagerräumen der meisten anderen (grossen) Produzenten wird man viel eher grosse Stahltanks sehen. Holz spielt bei ihnen gar keine oder nur noch eine kleine Nebenrolle (Veuve Clicquot etwa steuert ihren Champagnern neuerdings wieder etwas - im einstelligen Prozentbereich - Wein aus Holzlagerung bei für die zweite Gärung).
Die spätere Qualität des Champagners wird auch durch die Auswahl des Traubenguts beeinflusst: Handelt es sich um Most aus der ersten Pressung (Cuvée, maximal 2050 Liter aus 4000 kg Traubengut sind erlaubt in der Champagne) oder aus der Taille (Most minderer Qualität aus der zweiten Pressung, oft bitterer und weniger fruchtig, es dürfen 500 weitere Liter aus den gleichen 4000 kg Trauben gepresst werden)?
Viele Hersteller hochwertiger Champagner verwenden konsequent nur Most aus der ersten Pressung für ihre Weine und verkaufen die Taille an andere Produzenten weiter.
2.2 Hefewahl, andere Zusatzstoffe im Wein und optionale malolaktische Gärung.
Das Thema Hefewahl (wird Kunsthefe oder natürliche Hefe verwendet?) ist letztendlich eine Glaubensfrage. Wir verweisen daher auf einen externen Link der die jeweiligen Vor- und Nachteile kurz beleuchtet. Grundsätzlich kann festgehalten werden: Zuchthefe ist die sichere(re) Wahl, erzeugt aber industriell genormte und abgesteckte Ergebnisse im Vergleich zu Naturhefe mit vielfältigeren Aromavariationen - andererseits können wilde Hefen auch unerwünschte Fehlaromen produzieren. Grosse Hersteller setzen auf Zuchthefe während (kleine) Winzer in der Champagne oft Naturhefe wählen.
Nicht vergessen werden dürfen nebst der Hefewahl andere erlaubte Zusatzstoffe, die bei Wein (im Gegensatz zu "normal" reglementierten Lebensmitteln) nicht auf der Verpackung deklariert werden müssen und das Geschmacksbild ebenfalls beeinflussen können. Einzig der Verweis auf Schwefel ("contient des sulfites") und der Alkoholgehalt muss deklariert werden. Von (nur ein Beispiel aus vielen) Klärschönungsmittel aus getrockneten Fischblasen wird man nichts lesen. Dies trifft natürlich auf Weine aller Art und nicht nur auf Schaumweine bzw. Champagner zu.
Die optionale malolaktische Gärung (der Säureabbau von Apfelsäure in mildere Milchsäure) beeinflusst den Geschmack des Weins ebenfalls. Die meisten Winzer und Häuser führen diesen Vorgang bewusst durch oder behindern ihn zumindest nicht aktiv. Folgende Champagner-Hersteller blockieren den Säureabbau ganz oder teilweise (dIe Liste ist von A-Z sortiert und nicht vollständig):
2.3 Lagerungsdauer des Champagners auf der Hefe und Dosagewahl (bestimmt Flaschendruck) zur Einleitung der zweiten Gärung. Ein Champagner ohne Jahrgang ("NV") darf frühestens nach 15 Monaten in den Verkauf kommen, ein Jahrgangschampagner frühestens nach drei Jahren. Dies sind in der Region Champagne AOC festgelegte Mindestanforderungen, die meisten Hersteller lagern ihre Weine (sehr) viel länger als diese gesetzlich vorgeschriebenen Zeiträume.
Je länger der Champagner auf der Hefe lagert umso intensiver und tendenziell vielschichtiger werden die Aromen (autolytischer Charakter, den nur Schaumweine aus Flaschengärung besitzen; das Geschmacksbild erinnert oft an Brioche, frische Hefe/Brot und Nüsse, mit zunehmendem Alter entwickelt sich auch oft eine Toast- und Röstaromatik).
Eine kurze Lagerungsdauer muss aber nicht "schlechter" sein. Einige Hersteller betonen mit kürzerer Lagerzeit bis zum Degorgierdatum (mehr dazu unten) eher die Fruchtigkeit des Schaumweins oder haben bereits den (noch stillen) Grund- oder Reservewein länger ausgebaut (siehe oben unter Punkt 2.1).
Weniger bekannt ist dass wenige Hersteller bewusst (normalerweise baut eine Champagnerflasche einen hohen Druck von etwa 6 bar auf) die Dosage zur Einleitung der zweiten Gärung minimieren und damit bewusst "nur" auf ca. 4 bis 4.5 bar Innendruck gelangen. Der Champagner bzw. die eingebundene Kohlensäure schmeckt dadurch cremiger und weicher. Ein Beispiel für solche "low bar pressure"-Weine sind die Champagner von Besserat de Bellefon.
(Auch andere Schaumweinregionen wie die Franciacorta (Italien) wenden dieses Prinzip an. Die Blanc de Blancs-Weine aus der Franciacorta - Satèn genannt - haben ebenfalls nur 4.5 bar Druck).
2.4 Wahl der Flaschengrösse und des Verschlusses während der Hefelagerung (zweite Gärung).
Nebst der bereits erwähnten Hefewahl (Zuchthefe oder wilde Hefe?) ist die Flaschengrösse und die Wahl des Verschlusses wichtig:
Flaschengrösse: Die Flaschengrösse hat einen Einfluss auf den Alterungsprozess und die Aromatik eines Schaumweins, da bei einer kleineren Flasche der Luftanteil prozentual viel höher ist als etwa bei einem Magnum- oder Doppelmagnum (Jeroboam)-Format. Grundsätzlich sollte der exakt gleiche Grundwein aus einer grösseren Flasche (das heisst mit prozentual weniger Sauerstoffanteil) frischer/jünger und teils sogar vielschichtiger schmecken.
Es lohnt sich also für grössere Anlässe oder Tischrunden 1.5L-Magnumflaschen anstelle von "normalen" 0.75L-Flaschen zu verwenden; dies gilt generell für alle Arten von Wein, nicht nur für Schaumweine.
(Keine Regel ohne Ausnahme: Ab einer Flaschengrösse von 3L darf auch in der Champagne das sogenannte Transvasierverfahren angewendet werden. Das heisst der Wein wird in "normalen" 0.75 L-Standardflaschen gereift und erst am Schluss in grosse Formate umgefüllt; für Standardflaschen ist das in der Champagne verboten. Die vermeintlich höhere Komplexität bei Aroma und Geschmack aus solchen Grossformaten ab 3L ist also gar keine. Nur die allerwenigsten Hersteller nehmen sich die Mühe und reifen alle ihre Formate bis zu den Kolossen in der "finalen" Zielflasche, ein nennenswerter Spezialist in dieser Hinsicht ist das Haus Drappier. Der Grund dafür ist naheliegend: Das Rütteln der Flaschen und andere Herstellabläufe sind bei solchen riesigen Formaten viel aufwändiger und können nicht wie bei Standardflaschen automatisiert werden. Darum kosten diese Formate prozentual auf die gleiche Abfüllmenge berechnet auch mehr als die gleiche Menge Wein aus Standardflaschen.)
Verschlusswahl: Hier besteht die Wahl der Lagerung auf Kronkorken (heute in den allermeisten Fällen verwendet) oder auf Naturkork (nur noch sehr selten, etwa bei
Herstellern wie Bollinger oder Alfred Gratien für Teile des Sortiments). Im Bild unten sind Reserveweine von Bollinger (in Magnumflaschen unter Naturkork gelagert) zu sehen die für eine spätere Assemblage mit anderen Weinen geöffnet werden:
Auch Kronkorken sind übrigens minimal
luftdurchlässig, weshalb einige Hersteller nun unterschiedlich dicke
Kronkorken (je nach Dauer der Lagerung bis zum geplanten Degorgierzeitpunkt) verwenden [1]. Diese Tatsache ist noch nicht sehr lange bekannt. Früher nahm man an dass Kronkorken praktisch keinen Luftaustausch bzw. -durchlass haben.
Darüber hinaus setzen immer mehr Hersteller auf einen dünnen bzw. dünneren Flaschenhals beim Design ihrer Champagnerflaschen um den Luftaustausch weiter zu minimieren.
2.5 Manuelles oder automatisches Degorgieren. Beim traditionellen Degorgierprozess von Hand (heute nur noch selten angewendet, unter anderem bei Bollinger) ist die Variation und die eintretende Luftmenge vor Einsetzen des Naturkorkens natürlich am grössten. Die variierende Menge Luft kann den späteren Geschmacksverlauf bis zum Konsum beeinflussen.
Auch beim automatischen Degorgieren gab es diesbezüglich immer Diskrepanzen von Flasche zu Flasche (Luftmenge im Flaschenhals bevor die Flasche mit dem finalen Korken endgültig verschlossen wurde).
Das von einigen Champagner-Herstellern neu aus der Bierindustrie übernommene "Jetting"-Verfahren (eine Sulfid-Injektion unmittelbar nach dem Degorgieren drückt die Luft aus dem Flaschenhals) ist eine Innovation um diesen Prozess nicht mehr dem Zufall zu überlassen und die Luftmenge im Flaschenhals erstens zu minimieren und zweitens zu vereinheitlichen:
Durch "Jetting" wird die langfristige Geschmacks-Varianz zwischen Flaschen mit ansonstem identischen Inhalt in Zukunft hoffentlich deutlich verringert. Aus Kostengründen wenden es momentan erst Produzenten mit grossen Produktionsvolumen an (so etwa Moet-Chandon).
2.6 (Versand-)Dosage und Korkwahl (nach dem Degorgierprozess): DIAM oder Naturkork?
Auch für Laien naheliegend ist eine Geschmacksveränderung durch die optionale Süssebeigabe nach dem Degorgierprozess: Je höher die beigefügte Zuckermenge (in der Versand-Dosage) desto süsser wird der Champagner.
Heute sind die meisten Champagner mit Dosage brut (also 0-12g/Liter), einige wenige sind süss (das bedeutet bei Champagnern heute fast immer demi-sec zwischen 32 und 50g Dosage/Liter, die Zwischenstufen extra dry/sec und dry/sec werden meistens übersprungen).
Sehr süsse Champagner oberhalb der Stufe demi-sec (also doux, das heisst mit mehr als 50g Dosage/Liter) sind heute extrem selten geworden - historisch waren sie in wichtigen Exportländern wie Russland (eine unterschiedliche Dosage wurde damals oft für jedes Exportland bzw. jeden Zielmarkt einzeln bestimmt) sehr beliebt im 19. Jahrhundert.
Die Dosage-Definition bei Schaumweinen ist in der EU mittlerweile gesetzlich geregelt, deshalb sind identische Begriffe auch ausserhalb der Champagne auf Schaumweinetiketten zu finden.
Mittlerweile werden die Dosage-Bezeichnungen bzw. Süsse-Abstufungen sogar weltweit (oft in französischer Sprache und nicht übersetzt) für Schaumweine aller Art angewandt:
Auch Kork ist nicht mehr einfach Kork: Seit einigen Jahren kann als Alternative zum traditionellen Naturkork-Verschluss ein "technischer" Korken der Firma DIAM aus Mikrogranulat verwendet werden. Dadurch lassen sich die lästigen "Korkfehler" (TCA) weitgehend eliminieren
(Anmerkung: Ein TCA-Fehler oder umgangssprachlich Korkfehler bzw. "Zapfen" in der Schweiz kann in seltenen Fällen auch über andere Wege in eine Weinflasche gelangen, nicht nur via Korken!).
Für Geschmacksvergleiche sind diese Korken noch zu neu am Markt um Rückschlüsse aus Langzeittests zu ziehen; viele Hersteller setzen deshalb bei lange haltbaren Jahrgangschampagnern oder Prestige Cuvées weiterhin auf Naturkork, siehe [2]. Man wird erst in einigen Jahrzehnten mit Hilfe von Blindtests erfahren ob Champagner mit diesen neuartigen Granulatkorken gleich altern (Luftdurchlässigkeit etc.) und damit gleich schmecken wie Champagner mit herkömmlichen Naturkorken.
2.7 Lagerungsverhältnisse im Handel und beim Konsumenten. Ab dem Zeitpunkt des Versands gilt es vor allem Geschmacksfehler und Probleme in der Logistikkette und bei der Lagerung/ Reifung des Champagners beim Endkunden bzw. Konsumenten zu vermeiden.
Leider wird Wein teils ungekühlt (zum Beispiel in den Sommermonaten) transportiert oder steht im Handel oder in Restaurants zu warm oder in grellem Licht (mehr dazu unten) in einem Regal oder hinter der Bar - der Konsument kauft oder bestellt also bereits eine fehlerhafte Flasche.
Grundsätzlich sind die gleichen Massnahmen wie bei "normalen" Stillweinen wichtig bei längerer Lagerung vor dem Konsum: Kühle Lagerung bei möglichst konstanter Temperatur, keine Vibrationen und keine Fremdgerüche, genug Feuchtigkeit (moderne Wohnungen sind fast immer zu warm und zu trocken) sowie Dunkelheit (wenig oder am besten kein Licht).
Der letzte Punkt (Licht) wird bei Schaumweinen oft unterschätzt. Ein "Lichtfehler" ist eine von drei nachfolgend besprochenen Fehlerquellen welche ein Konsument selbst vermeiden kann (bei einem "Korkfehler" oder vielen anderen Weinfehlern ist er ja unschuldig und hat einfach Pech gehabt):
Das vor Lichtfehlern schützende orange Zellophan (etwa bei Cristal-Flaschen von Louis Roederer, siehe Bild unten) ist also kein Zufall oder Marketing-Gag. Die Schutzfolie sollte keinesfalls entfernt werden bevor der Champagner konsumiert wird:
Einige Hersteller (wie etwa Drappier oder Piper-Heidsieck) wechselten zwecks besserer Qualitätssicherung in den letzten Jahren zurück auf braune Glasflaschen, diese Farbe schützt besser vor Lichtfehlern als grünes oder weisses (weiss ist bei weitem am anfälligsten bzw. am schlechtesten) Glas.
Tipp: Champagner in weissen Glasflaschen (leider sind weisse Flaschen gerade bei Rosé-Weinen aus optischen Gründen immer noch häufig in Gebrauch) aber auch in grünen Glasflaschen sollte man am besten in Geschenk- oder Kartonverpackungen kaufen und erst beim Konsum auspacken.
Zwei weitere häufige geschmacksändernde Probleme bzw. Weinfehler auf die ein Konsument direkt Einfluss nehmen kann sind:
2.8 Konsumzeitpunkt ab/seit dem Degorgierdatum. Hauptentscheidend für die Reife und die Geschmacksentwicklung eines Champagners ist nebst der Dauer der Hefelagerung (siehe oben unter Punkt 2.3, Autolyse) das Degorgierdatum (date de dégorgement). Je länger dieses beim Konsum des Weins zurückliegt, umso reifer/älter ist der Schaumwein. Die offizielle Seite champagne.fr hat die Aroma-Entwicklung über die Jahre für die drei Haupttraubensorten der Champagne auf einem Bild anschaulich zusammengefasst:
2.9 Trinktemperatur und vorzeitiges Oeffnen der Flasche (Luftzufuhr unmittelbar vor dem Konsum). Hochwertiger Schaumwein kann etwas wärmer (bei 8-10 Grad, bei Champagnern mit komplexen Aromen bei 10 bis 12 oder sogar mehr Grad nach einiger Zeit im Glas) als einfache Schaumweine (dort wird oft 6-8 Grad empfohlen) genossen werden. Mit zunehmender Wärme und Luftzufuhr (serviert im richtigen Glas, siehe Punkt 2.10 unten) kann sich ein hochwertiger Champagner im Weinglas oft weiter entfalten und neue Aromen offenbaren, langsam geniessen lohnt sich also.
Einige Liebhaber öffnen die Flasche vor dem Einschenken bereits für einige Minuten um dem Champagner etwas Luft zu gewähren - oder dekantieren einen Champagner in sehr seltenen Fällen sogar vor dem Konsum (auch wenn dadurch natürlich viel Kohlensäure verloren geht).
2.10 Glaswahl. In einem Weissweinglas (oder einem speziellen tulpenförmigen Glas wie etwa aus der Reihe Jamesse bzw. Jamesse Prestige von Lehmann SA, nachfolgend abgebildet) kommt das Aroma (Nase) und der Geschmack (Gaumen) eines hochwertigen Champagners viel besser zur Geltung als in einer schmalen Flute. Führende Hersteller wie Krug äussern sich dezidiert dazu:
"Einen Champagner aus einer Flöte (Flute) zu trinken ist so ähnlich wie Opernmusik mit Ohrstöpseln hören.“
In diesem Sinne: Cheers (aus dem hoffentlich richtigen Glas)!
Fussnoten:
[1] Der Kellermeister von Ruinart bespricht die Wahl unterschiedlicher Kronkorken beispielsweise hier:
"‘With bottles lying flat you have the fastest fermentation.’ He uses two crown cap liners with different levels of permeability to oxygen, one for non-vintage and the other for vintage.'"(Quelle)
[2] An dieser Stelle wiederum ein Zitat des Kellermeisters von Ruinart:
"What about closures for the final wine? ‘DIAM is used for half of the NV bottles, but for 10-25 years ageing it is [still] too much of a bet. I'd rather have 3% cork taint than 100% screwed bottles.’" (Quelle wie oben in [1].)
PS: Dieses Dokument ist unter Glossar/Tipps auch im PDF-Format zu finden.
Der im Video dargestellte Herstellungsprozess trifft mit Ausnahme von wenigen Details (wie etwa anderen Traubensorten) auf praktisch alle Schaumweine nach "traditioneller Flaschengärung" zu (diese Herstellungsart ist auch bekannt als méthode traditionnelle ausserhalb der Champagne).
Ein weiteres Video widmet sich Rebsorten und Varianten (weiss oder rosé, mit oder ohne Jahrgang...) und ein drittes ordnet die Champagne und ihre Subregionen geographisch ein.
Die erwähnten Fachbegriffe werden in unserem Champagner-Glossar kurz auf Deutsch erklärt.
An Fortgeschrittene richtet sich der nachfolgende Teil zwei. Hier wird im Detail anhand von 10 Themenblöcken (sortiert von 2.1 bis 2.10) erklärt warum ein Champagner aus dem gleichen (Trauben-)Material und den gleichen Lagen und Reben am Ende des mehrere Jahre dauernden Herstellungsprozesses dennoch sehr unterschiedlich riechen und schmecken kann:
2. Was beeinflusst den Geschmack eines Champagners? Wir wollen (weitergehend als im obigen Video) besprechen warum ein Champagner aus hypothetisch gleichen Traubensorten oder sogar identischen Trauben aus dem gleichen Jahr am Ende (also wenn die Flasche verkaufsbereit in einem Regal steht oder später getrunken wird) sehr unterschiedlich schmecken kann.
(Anmerkung: In der Weinsprache verwendet man sowohl beim Beschrieb des Geruchs als auch bei der Geschmacksausprägung am Gaumen oft die drei Unterteilungen primäre, sekundäre und tertiäre Aromen. Auf solche Details können wir an dieser Stelle leider nicht weiter eingehen und verweisen bei Interesse auf den weltweit standardisierten Bewertungsbogen der WSET-Weinkurse ab Stufe 3.)
2.1 Weinherstellung (stiller Grundwein, erste Gärung) und Mostauswahl. Der Traubenmost bzw. spätere Grundwein kann auf verschiedene Arten gepresst (traditionelle Coquard-Presse, pneumatische Presse…) und als Reservewein gelagert (Stahltanks, altes/gebrauchtes Holz, neues Holz, seltener auch in Beton oder in Flaschen...) werden.
Die Wahl des Gefässes wirkt sich (wie bei einem "normalen" roten oder weissen Stillwein) später auf den Geschmack aus. Bei einer Lagerung in Stahltanks ohne jeglichen Sauerstoff etwa wird ein Wein reduktiver, bei einer Lagerung in Holz oxidativer, da er mit kleinen Mengen Sauerstoff kontrolliert in Kontakt gerät. Im Bild unten sind Holzfässer von Alfred Gratien zu sehen. Eine vollständige erste Gärung bzw. eine spätere Lagerung in Holzfässern stellt heute (ausserhalb der Winzerszene mit viel kleineren Volumen) einen Seltenheitswert in der Champagne dar:
(Quelle)
In den Kellern und Lagerräumen der meisten anderen (grossen) Produzenten wird man viel eher grosse Stahltanks sehen. Holz spielt bei ihnen gar keine oder nur noch eine kleine Nebenrolle (Veuve Clicquot etwa steuert ihren Champagnern neuerdings wieder etwas - im einstelligen Prozentbereich - Wein aus Holzlagerung bei für die zweite Gärung).
Die spätere Qualität des Champagners wird auch durch die Auswahl des Traubenguts beeinflusst: Handelt es sich um Most aus der ersten Pressung (Cuvée, maximal 2050 Liter aus 4000 kg Traubengut sind erlaubt in der Champagne) oder aus der Taille (Most minderer Qualität aus der zweiten Pressung, oft bitterer und weniger fruchtig, es dürfen 500 weitere Liter aus den gleichen 4000 kg Trauben gepresst werden)?
Viele Hersteller hochwertiger Champagner verwenden konsequent nur Most aus der ersten Pressung für ihre Weine und verkaufen die Taille an andere Produzenten weiter.
2.2 Hefewahl, andere Zusatzstoffe im Wein und optionale malolaktische Gärung.
Das Thema Hefewahl (wird Kunsthefe oder natürliche Hefe verwendet?) ist letztendlich eine Glaubensfrage. Wir verweisen daher auf einen externen Link der die jeweiligen Vor- und Nachteile kurz beleuchtet. Grundsätzlich kann festgehalten werden: Zuchthefe ist die sichere(re) Wahl, erzeugt aber industriell genormte und abgesteckte Ergebnisse im Vergleich zu Naturhefe mit vielfältigeren Aromavariationen - andererseits können wilde Hefen auch unerwünschte Fehlaromen produzieren. Grosse Hersteller setzen auf Zuchthefe während (kleine) Winzer in der Champagne oft Naturhefe wählen.
Nicht vergessen werden dürfen nebst der Hefewahl andere erlaubte Zusatzstoffe, die bei Wein (im Gegensatz zu "normal" reglementierten Lebensmitteln) nicht auf der Verpackung deklariert werden müssen und das Geschmacksbild ebenfalls beeinflussen können. Einzig der Verweis auf Schwefel ("contient des sulfites") und der Alkoholgehalt muss deklariert werden. Von (nur ein Beispiel aus vielen) Klärschönungsmittel aus getrockneten Fischblasen wird man nichts lesen. Dies trifft natürlich auf Weine aller Art und nicht nur auf Schaumweine bzw. Champagner zu.
Die optionale malolaktische Gärung (der Säureabbau von Apfelsäure in mildere Milchsäure) beeinflusst den Geschmack des Weins ebenfalls. Die meisten Winzer und Häuser führen diesen Vorgang bewusst durch oder behindern ihn zumindest nicht aktiv. Folgende Champagner-Hersteller blockieren den Säureabbau ganz oder teilweise (dIe Liste ist von A-Z sortiert und nicht vollständig):
- Alfred Gratien
- AR Lenoble (früher nur teilweise, neuerdings fast immer)
- Bérêche et Fils
- Besserat de Bellefon
- Guy Charlemagne (teilweise)
- Gosset (fast immer, ausser beim Basischampagner "Brut Excellence")
- Krug
- Laherte Frères (teilweise)
- Lanson (teilweise für Basischampagner "Black Label", komplett bei den anderen)
- Nicolas Maillart (teilweise)
- Pehu-Simonet
- Eric Rodez (teilweise)
- Louis Roederer (teilweise)
- Salon
- Frédéric Savart (teilweise)
- Vilmart & Cie
- Philipponnat
2.3 Lagerungsdauer des Champagners auf der Hefe und Dosagewahl (bestimmt Flaschendruck) zur Einleitung der zweiten Gärung. Ein Champagner ohne Jahrgang ("NV") darf frühestens nach 15 Monaten in den Verkauf kommen, ein Jahrgangschampagner frühestens nach drei Jahren. Dies sind in der Region Champagne AOC festgelegte Mindestanforderungen, die meisten Hersteller lagern ihre Weine (sehr) viel länger als diese gesetzlich vorgeschriebenen Zeiträume.
Je länger der Champagner auf der Hefe lagert umso intensiver und tendenziell vielschichtiger werden die Aromen (autolytischer Charakter, den nur Schaumweine aus Flaschengärung besitzen; das Geschmacksbild erinnert oft an Brioche, frische Hefe/Brot und Nüsse, mit zunehmendem Alter entwickelt sich auch oft eine Toast- und Röstaromatik).
Eine kurze Lagerungsdauer muss aber nicht "schlechter" sein. Einige Hersteller betonen mit kürzerer Lagerzeit bis zum Degorgierdatum (mehr dazu unten) eher die Fruchtigkeit des Schaumweins oder haben bereits den (noch stillen) Grund- oder Reservewein länger ausgebaut (siehe oben unter Punkt 2.1).
Weniger bekannt ist dass wenige Hersteller bewusst (normalerweise baut eine Champagnerflasche einen hohen Druck von etwa 6 bar auf) die Dosage zur Einleitung der zweiten Gärung minimieren und damit bewusst "nur" auf ca. 4 bis 4.5 bar Innendruck gelangen. Der Champagner bzw. die eingebundene Kohlensäure schmeckt dadurch cremiger und weicher. Ein Beispiel für solche "low bar pressure"-Weine sind die Champagner von Besserat de Bellefon.
(Auch andere Schaumweinregionen wie die Franciacorta (Italien) wenden dieses Prinzip an. Die Blanc de Blancs-Weine aus der Franciacorta - Satèn genannt - haben ebenfalls nur 4.5 bar Druck).
2.4 Wahl der Flaschengrösse und des Verschlusses während der Hefelagerung (zweite Gärung).
Nebst der bereits erwähnten Hefewahl (Zuchthefe oder wilde Hefe?) ist die Flaschengrösse und die Wahl des Verschlusses wichtig:
Flaschengrösse: Die Flaschengrösse hat einen Einfluss auf den Alterungsprozess und die Aromatik eines Schaumweins, da bei einer kleineren Flasche der Luftanteil prozentual viel höher ist als etwa bei einem Magnum- oder Doppelmagnum (Jeroboam)-Format. Grundsätzlich sollte der exakt gleiche Grundwein aus einer grösseren Flasche (das heisst mit prozentual weniger Sauerstoffanteil) frischer/jünger und teils sogar vielschichtiger schmecken.
Es lohnt sich also für grössere Anlässe oder Tischrunden 1.5L-Magnumflaschen anstelle von "normalen" 0.75L-Flaschen zu verwenden; dies gilt generell für alle Arten von Wein, nicht nur für Schaumweine.
(Keine Regel ohne Ausnahme: Ab einer Flaschengrösse von 3L darf auch in der Champagne das sogenannte Transvasierverfahren angewendet werden. Das heisst der Wein wird in "normalen" 0.75 L-Standardflaschen gereift und erst am Schluss in grosse Formate umgefüllt; für Standardflaschen ist das in der Champagne verboten. Die vermeintlich höhere Komplexität bei Aroma und Geschmack aus solchen Grossformaten ab 3L ist also gar keine. Nur die allerwenigsten Hersteller nehmen sich die Mühe und reifen alle ihre Formate bis zu den Kolossen in der "finalen" Zielflasche, ein nennenswerter Spezialist in dieser Hinsicht ist das Haus Drappier. Der Grund dafür ist naheliegend: Das Rütteln der Flaschen und andere Herstellabläufe sind bei solchen riesigen Formaten viel aufwändiger und können nicht wie bei Standardflaschen automatisiert werden. Darum kosten diese Formate prozentual auf die gleiche Abfüllmenge berechnet auch mehr als die gleiche Menge Wein aus Standardflaschen.)
(Quelle)
Darüber hinaus setzen immer mehr Hersteller auf einen dünnen bzw. dünneren Flaschenhals beim Design ihrer Champagnerflaschen um den Luftaustausch weiter zu minimieren.
2.5 Manuelles oder automatisches Degorgieren. Beim traditionellen Degorgierprozess von Hand (heute nur noch selten angewendet, unter anderem bei Bollinger) ist die Variation und die eintretende Luftmenge vor Einsetzen des Naturkorkens natürlich am grössten. Die variierende Menge Luft kann den späteren Geschmacksverlauf bis zum Konsum beeinflussen.
Auch beim automatischen Degorgieren gab es diesbezüglich immer Diskrepanzen von Flasche zu Flasche (Luftmenge im Flaschenhals bevor die Flasche mit dem finalen Korken endgültig verschlossen wurde).
Das von einigen Champagner-Herstellern neu aus der Bierindustrie übernommene "Jetting"-Verfahren (eine Sulfid-Injektion unmittelbar nach dem Degorgieren drückt die Luft aus dem Flaschenhals) ist eine Innovation um diesen Prozess nicht mehr dem Zufall zu überlassen und die Luftmenge im Flaschenhals erstens zu minimieren und zweitens zu vereinheitlichen:
(Quelle)
Durch "Jetting" wird die langfristige Geschmacks-Varianz zwischen Flaschen mit ansonstem identischen Inhalt in Zukunft hoffentlich deutlich verringert. Aus Kostengründen wenden es momentan erst Produzenten mit grossen Produktionsvolumen an (so etwa Moet-Chandon).
2.6 (Versand-)Dosage und Korkwahl (nach dem Degorgierprozess): DIAM oder Naturkork?
Auch für Laien naheliegend ist eine Geschmacksveränderung durch die optionale Süssebeigabe nach dem Degorgierprozess: Je höher die beigefügte Zuckermenge (in der Versand-Dosage) desto süsser wird der Champagner.
Heute sind die meisten Champagner mit Dosage brut (also 0-12g/Liter), einige wenige sind süss (das bedeutet bei Champagnern heute fast immer demi-sec zwischen 32 und 50g Dosage/Liter, die Zwischenstufen extra dry/sec und dry/sec werden meistens übersprungen).
Sehr süsse Champagner oberhalb der Stufe demi-sec (also doux, das heisst mit mehr als 50g Dosage/Liter) sind heute extrem selten geworden - historisch waren sie in wichtigen Exportländern wie Russland (eine unterschiedliche Dosage wurde damals oft für jedes Exportland bzw. jeden Zielmarkt einzeln bestimmt) sehr beliebt im 19. Jahrhundert.
Die Dosage-Definition bei Schaumweinen ist in der EU mittlerweile gesetzlich geregelt, deshalb sind identische Begriffe auch ausserhalb der Champagne auf Schaumweinetiketten zu finden.
Mittlerweile werden die Dosage-Bezeichnungen bzw. Süsse-Abstufungen sogar weltweit (oft in französischer Sprache und nicht übersetzt) für Schaumweine aller Art angewandt:
(Quelle)
Auch Kork ist nicht mehr einfach Kork: Seit einigen Jahren kann als Alternative zum traditionellen Naturkork-Verschluss ein "technischer" Korken der Firma DIAM aus Mikrogranulat verwendet werden. Dadurch lassen sich die lästigen "Korkfehler" (TCA) weitgehend eliminieren
(Anmerkung: Ein TCA-Fehler oder umgangssprachlich Korkfehler bzw. "Zapfen" in der Schweiz kann in seltenen Fällen auch über andere Wege in eine Weinflasche gelangen, nicht nur via Korken!).
Für Geschmacksvergleiche sind diese Korken noch zu neu am Markt um Rückschlüsse aus Langzeittests zu ziehen; viele Hersteller setzen deshalb bei lange haltbaren Jahrgangschampagnern oder Prestige Cuvées weiterhin auf Naturkork, siehe [2]. Man wird erst in einigen Jahrzehnten mit Hilfe von Blindtests erfahren ob Champagner mit diesen neuartigen Granulatkorken gleich altern (Luftdurchlässigkeit etc.) und damit gleich schmecken wie Champagner mit herkömmlichen Naturkorken.
2.7 Lagerungsverhältnisse im Handel und beim Konsumenten. Ab dem Zeitpunkt des Versands gilt es vor allem Geschmacksfehler und Probleme in der Logistikkette und bei der Lagerung/ Reifung des Champagners beim Endkunden bzw. Konsumenten zu vermeiden.
Leider wird Wein teils ungekühlt (zum Beispiel in den Sommermonaten) transportiert oder steht im Handel oder in Restaurants zu warm oder in grellem Licht (mehr dazu unten) in einem Regal oder hinter der Bar - der Konsument kauft oder bestellt also bereits eine fehlerhafte Flasche.
Grundsätzlich sind die gleichen Massnahmen wie bei "normalen" Stillweinen wichtig bei längerer Lagerung vor dem Konsum: Kühle Lagerung bei möglichst konstanter Temperatur, keine Vibrationen und keine Fremdgerüche, genug Feuchtigkeit (moderne Wohnungen sind fast immer zu warm und zu trocken) sowie Dunkelheit (wenig oder am besten kein Licht).
Der letzte Punkt (Licht) wird bei Schaumweinen oft unterschätzt. Ein "Lichtfehler" ist eine von drei nachfolgend besprochenen Fehlerquellen welche ein Konsument selbst vermeiden kann (bei einem "Korkfehler" oder vielen anderen Weinfehlern ist er ja unschuldig und hat einfach Pech gehabt):
- "Lichtfehler" ergeben bei Schaumweinen, gerade bei solchen aus weissem oder grünen Glas, einen Fehlgeschmack. (Das gleiche Problem trifft übrigens auch bei anderen alkoholischen Getränken wie Bier etc. auf)
Das vor Lichtfehlern schützende orange Zellophan (etwa bei Cristal-Flaschen von Louis Roederer, siehe Bild unten) ist also kein Zufall oder Marketing-Gag. Die Schutzfolie sollte keinesfalls entfernt werden bevor der Champagner konsumiert wird:
Einige Hersteller (wie etwa Drappier oder Piper-Heidsieck) wechselten zwecks besserer Qualitätssicherung in den letzten Jahren zurück auf braune Glasflaschen, diese Farbe schützt besser vor Lichtfehlern als grünes oder weisses (weiss ist bei weitem am anfälligsten bzw. am schlechtesten) Glas.
Tipp: Champagner in weissen Glasflaschen (leider sind weisse Flaschen gerade bei Rosé-Weinen aus optischen Gründen immer noch häufig in Gebrauch) aber auch in grünen Glasflaschen sollte man am besten in Geschenk- oder Kartonverpackungen kaufen und erst beim Konsum auspacken.
Zwei weitere häufige geschmacksändernde Probleme bzw. Weinfehler auf die ein Konsument direkt Einfluss nehmen kann sind:
- Zu warme Lagerung über längere Zeiträume. Der Wein altert daher viel schneller oder zu schnell. Noch schlechter sind ständige Temperaturschwankungen. Wein sollte kühl und bei möglichst konstanter Temperatur lagern.
- Oxidation. Mangelnde Feuchtigkeit während der Lagerung, der Korken trocknet aus und wird damit luftdurchlässig . Eine längere (das heisst mehr als ein paar Tage oder Wochen) Lagerung in einem "normalen" (Lebensmittel-)Kühlschrank ist aufgrund von Fremdgerüchen und Korkschrumpfung (zu trocken) nicht zu empfehlen. Nebst einem konstant kühlen Keller (über den oft nur noch alte Häuser verfügen) ist ein spezieller Weinkühlschrank die beste Lagermethode wenn ein Wein nicht innert ein paar Wochen oder Monaten konsumiert wird. Im Gegensatz zu Stillweinen kann man einen Schaumwein aufgrund der Kohlensäure im Flaschenhals theoretisch ohne Probleme stehend lagern, dennoch empfehlen viele Hersteller eine horizontale Lagerung von Schaumweinen.
2.8 Konsumzeitpunkt ab/seit dem Degorgierdatum. Hauptentscheidend für die Reife und die Geschmacksentwicklung eines Champagners ist nebst der Dauer der Hefelagerung (siehe oben unter Punkt 2.3, Autolyse) das Degorgierdatum (date de dégorgement). Je länger dieses beim Konsum des Weins zurückliegt, umso reifer/älter ist der Schaumwein. Die offizielle Seite champagne.fr hat die Aroma-Entwicklung über die Jahre für die drei Haupttraubensorten der Champagne auf einem Bild anschaulich zusammengefasst:
(Quelle)
2.9 Trinktemperatur und vorzeitiges Oeffnen der Flasche (Luftzufuhr unmittelbar vor dem Konsum). Hochwertiger Schaumwein kann etwas wärmer (bei 8-10 Grad, bei Champagnern mit komplexen Aromen bei 10 bis 12 oder sogar mehr Grad nach einiger Zeit im Glas) als einfache Schaumweine (dort wird oft 6-8 Grad empfohlen) genossen werden. Mit zunehmender Wärme und Luftzufuhr (serviert im richtigen Glas, siehe Punkt 2.10 unten) kann sich ein hochwertiger Champagner im Weinglas oft weiter entfalten und neue Aromen offenbaren, langsam geniessen lohnt sich also.
Einige Liebhaber öffnen die Flasche vor dem Einschenken bereits für einige Minuten um dem Champagner etwas Luft zu gewähren - oder dekantieren einen Champagner in sehr seltenen Fällen sogar vor dem Konsum (auch wenn dadurch natürlich viel Kohlensäure verloren geht).
2.10 Glaswahl. In einem Weissweinglas (oder einem speziellen tulpenförmigen Glas wie etwa aus der Reihe Jamesse bzw. Jamesse Prestige von Lehmann SA, nachfolgend abgebildet) kommt das Aroma (Nase) und der Geschmack (Gaumen) eines hochwertigen Champagners viel besser zur Geltung als in einer schmalen Flute. Führende Hersteller wie Krug äussern sich dezidiert dazu:
"Einen Champagner aus einer Flöte (Flute) zu trinken ist so ähnlich wie Opernmusik mit Ohrstöpseln hören.“
In diesem Sinne: Cheers (aus dem hoffentlich richtigen Glas)!
Fussnoten:
[1] Der Kellermeister von Ruinart bespricht die Wahl unterschiedlicher Kronkorken beispielsweise hier:
"‘With bottles lying flat you have the fastest fermentation.’ He uses two crown cap liners with different levels of permeability to oxygen, one for non-vintage and the other for vintage.'"(Quelle)
[2] An dieser Stelle wiederum ein Zitat des Kellermeisters von Ruinart:
"What about closures for the final wine? ‘DIAM is used for half of the NV bottles, but for 10-25 years ageing it is [still] too much of a bet. I'd rather have 3% cork taint than 100% screwed bottles.’" (Quelle wie oben in [1].)
PS: Dieses Dokument ist unter Glossar/Tipps auch im PDF-Format zu finden.